Merlu sauce verte
Un classique basque : du merlu et des palourdes dans une sauce légère à l'ail, au persil et au vin blanc, liée en secouant doucement la cocotte.
- 30 min10 de préparation · 20 de cuisson
- MoyenDifficulté
- 390 kcalpar portion
Ingrédients
- Darnes de merlu (environ 200 g chacune)4
- Palourdes300 g
- ail4 gousses
- Farine1 c. à s.
- Vin blanc100 ml
- Fumet de poisson200 ml
- Persil haché4 c. à s.
- Huile d'olive5 c. à s.
- Selselon votre goût
Il vous manque quelque chose ? Les ingrédients marqués d’une × peuvent être retirés.
Étapes
- 1
Faites dégorger les palourdes dans de l'eau froide salée pour qu'elles rendent leur sable.
- 2
Salez le merlu. Faites revenir doucement l'ail finement haché dans l'huile, dans une large cassolette en terre, sans le colorer.
- 3
Incorporez la farine, puis ajoutez le vin et laissez l'alcool s'évaporer.
- 4
Versez le bouillon et la moitié du persil et portez à un doux frémissement.
- 5
Posez le merlu dans la sauce côté peau vers le haut et ajoutez les palourdes égouttées.
- 6
Faites cuire en secouant doucement la cassolette pour que la sauce épaississe. Retournez le poisson à mi-cuisson et jetez les palourdes restées fermées.
- 7
Parsemez du reste de persil et servez dans la même cassolette.
Astuces et questions
- Pourquoi faut-il secouer la cassolette ?
- Faire tourner doucement la cassolette libère la gélatine du poisson et l'émulsionne avec l'huile, ce qui donne une sauce soyeuse sans farine en plus.
- Puis-je le faire sans palourdes ?
- Oui, ça reste un classique ; ajoutez quelques crevettes ou simplement plus de fumet de poisson. Si vous utilisez des palourdes, faites-les d'abord dégorger dans de l'eau salée pour éliminer le sable.
- Est-elle sans gluten ?
- Remplacez la farine de blé par une cuillerée à café de fécule de maïs, ou supprimez-la et comptez sur le mouvement de la cassolette pour épaissir la sauce.
Bon appétit !
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